Citroenkoekjes met frambozen en pistache

23 maart 2022

Citroenkoekjes met frambozen en pistache

Eindelijk weer eens een bakrecept vanuit mijn kant. En wat voor een!

Mijn hobby als thuiskok is begonnen met het maken van taarten, cupcakes, bananenbroden, tartelettes etc.. Iedere week bakte ik weer wat lekkers. Kort daarna ben ik begonnen met lekkere gerechten koken en eerlijk gezegd is dat toch meer mijn ding geworden. En ik ben daarvan ook iets zekerder van mijn zaak dat het lekker is/wordt. Een nieuw cake uitprobeersel kan zo nu en dan nog weleens rechtstreeks in de vuilnisbak belanden (nadat ik 4 plakjes heb geproefd om te kijken of hij nou écht niet lekker genoeg is).

Dit keer wat koekjes die er eigenlijk best gezond uitzien. Toch zou ik er niet elke dag 2 nemen als je volop aan het lijnen bent (gratis tip).

Deze super zachte citroenkoekjes met frambozen en pistache zijn lekker fris en perfect voor bij een heerlijke cappuccino in het zonnetje in de tuin. Ik zie mezelf alweer helemaal zitten.

8 koeken

Ingrediënten

• 200 gr zelfrijzend bakmeel

• 100 gr boter

• 1 ei

• 2 citroenen

• Snuf zout

• 100 gr kristalsuiker

• 1 theelepel vanille aroma

• 1/2 zakje bakpoeder

• 250 gr mascarpone

• 3 eetlepels pistachenoten

• Handje frambozen

Bereiding

• Meng met je hand kort het bakmeel met de suiker, het bakpoeder, het zout en de vanille aroma in een grote kom.

• Rasp de schil van 1 citroen boven de kom, snijd deze in tweeën en knijp het snap uit boven de kom. Meng alles weer even door elkaar.

• Voeg het ei toe en als laatste de boter. Kneed alles goed door, zodat er een plakkerig deeg ontstaat.

• Beleg een grote bakplaat met bakpapier en verwarm de oven voor op 180 graden.

• Maak met een ijsschep bolletjes en schep deze op de bakplaat. Zorg ervoor dat er wel wat ruimte tussen de bolletjes zit, aangezien ze een stuk groter worden.

• Druk de bolletjes een klein beetje platter en zet de schaal voor zo’n 20 minuten in de oven.

• Schep de mascarpone in een kom en rasp hier de helft van de andere citroen over. Snijd deze weer in tweeën en knijp uit. Roer met een vork goed door elkaar.

• Verdeel het mascarpone mengsel met een lepeltje over de koekjes.

• Snijd de pistache nootjes en frambozen fijn en strooi deze als laatste over alle koekjes.

Bekijk ook deze recepten

Naan met gamba’s in pittige tomatensaus en burrata
Avocadotoast met ei en sriracha (mayonaise)
Thai beef salade
Lemon meringue cheesecake
Cookies