Boerenkoolsalade met groenten en guacamole

5 maart 2024

Boerenkoolsalade met groenten en guacamole

Deze boerenkoolsalade vond ik echt méga lekker. Ik denk omdat ‘ie goedgevuld is en het zijn allemaal lekkere ingrediënten. Zongedroogde tomaten maken naar mijn mening echt alles lekker en croutons van brioche ook!

Om deze salade wat meer eiwitten te geven, heb ik de guacamole gemaakt met huttenkäse. Je proeft geen verschil, maar het is nu wel wat meer eiwitrijk. Win-win!

Na het eten van deze salade zat ik echt even een hele lange tijd goed vol. Normaal denk ik na een kwartier weer aan eten, ook al eet ik zóveel. Nu moest ik echt even bijkomen en dat gaf een goed gevoel, want het waren immers gewoon greonten die ik at.

2 personen

Duur: 25 minuten

Boerenkoolsalade met groenten en guacamole

Ingrediënten

• 250 gr boerenkool

• 150 gr zongedroogde tomaatjes + 5 eetlepels olie ervan

• 2 brioche broodjes

• Peper en zout

• 1 theelepel paprikapoeder

• 8 champignons

• 150 gr mais

• Handje pistachenootjes ongezout en gepeld

• 2 theelepels citroensap

Voor de guacamole:

• 1 rijpe avocado

• 75 gr huttenkäse

• Peper en zout

• Sap van 1/2 citroen

Bereiding

• Meng alle ingrediënten voor de guacamole in een diepe kom.

• Snijd de brioche broodjes in blokjes, verdeel over een bakplaat met bakpapier en besprenkel licht met olijfolie. Zet deze plaat voor ongeveer 8 minuten op 180 graden in de oven.

• Verwarm wat olijfolie in twee pannen. Bak in de één de boerenkool een beetje krokant (paar minuten). Snijd de champignons in plakjes en bak deze met peper en zout in de andere pan.

• Haal de pannen vervolgens van het vuur.

• Snijd de zongedroogde tomaten fijn. Meng dit met de champignons, olie van zongedroogde tomaten en mais met de boerenkool.

• Strooi peper, zout en paprikapoeder erover , voeg wat citroensap toe en roer weer goed door. Schep de salade op je bord of in een schaal.

• Verdeel de croutons over de salade, maar ook de fijngehakte pistachenootjes. Schep als laatste de guacamole erop.

Bekijk ook deze recepten

Beschermd: Cinnamonrolls
Maïs kippensoep
Komkommer met Japanse tonijn
Pitabroodjes eiersalade met kip en truffel
Cookies