Auberginestoof met kokosrijst

26 mei 2023

Auberginestoof met kokosrijst

Iets wat ik nog nooit had gegeten en waar ik eigenlijk wel benieuwd naar was, is kokosrijst. Ik hou van bounty, kokosrasp/flakes en curry met kokosmelk, dus kokosrijst ontbrak er nog aan. Wat een heerlijke toevoeging aan dit gerecht zeg!

Je kunt dit gerecht natuurlijk ook met normale rijst maken en mocht je liever pasta hebben, dan kan dat ook.

Ook op dit gerecht heb ik wat koriander gedaan, maar er zijn heel veel mensen die dat absoluut niet lusten. Ik hoor van veel mensen dat het naar zeep smaakt en dat zij bijna moeten overgeven, wanneer zij het proeven. Zelf kan ik een hele koriander plant in één keer opeten en ik snap dus echt niet wat al die mensen zeggen, maarja…

Mocht je het nou vies vinden, hou het dan bij bosui! 😉

Ik begin nu mijn laatste werkdag en dan heb ik 9 dagen vakantie, waarvan ik er 4 naar Mallorca ga. CAN’T WAIT !!!

2 personen

Duur: 30 minuten

Auberginestoof met kokosrijst

Ingrediënten

• 2 aubergines

• 2 teentjes knoflook

• 1 gele ui

• 5 eetlepels ketjap manis

• 4 eetlepels soja saus

• 70 gr tomatenpuree

• 200 ml water + 100 ml voor rijst

• 1 blokje groentebouillon

• 2 theelepels paprikapoeder

• Peper en zout

• Rijst

• 200 ml kokosmelk

• 1 bosui

• Handje cashewnoten

• Eventueel wat koriander

Bereiding

• Snijd de koriander in de lengte doormidden (zonder het steeltje aan de bovenkant), snijd die twee helften ook weer door twee en snijd die stukken óók weer door twee, zodat je 8 stengels aubergine krijgt.

• Snijd de knoflook en ui fijn. Bak deze in een grote pan met wat olijfolie. Voeg na een paar minuten de aubergine toe. Bak lekker mee.

• Voeg na ongeveer 3-4 minuten de tomatenpuree toe. Als je goed hebt geroerd, voeg je de soja saus, ketjap manis en het water toe.

• Verkruimel het bouillonblokje over de pan, voeg de cashewnoten, paprikapoeder, peper en zout toe en laat alles zo’n 15 minuten pruttelen. Wordt de saus te dik? Voeg nog wat water toe.

• Kook ondertussen de rijst in een pan met de kokosmelk en 100 ml water zolang als aangegeven staat op de verpakking. Het is de bedoeling dat je de rijst droogkookt ipv moet afgieten. Schep de rijst in een kommetje en maak twee rondjes in het midden van ieder bord. Haal het kommetje eraf en je krijg het bolletje zoals op de foto.

• Schep de auberginestoof met saus eromheen.

• Garneer alles met wat koriander (als je dat lust) en fijngesneden bosui.

Bekijk ook deze recepten

Avocado toast met opgeklopte geitenkaas en bacon
Truffel orzo met carpaccio
Marbella (2)
Mexicaanse taco’s
Cookies