Aubergine curry

16 juli 2024

Aubergine curry

I love curry, I love aubergine, I love rijst en ga zo maar door. Je begrijpt wel dat ik dit een geweldig recept vond.

Dit recept is voor alle mensen die vegetarisch willen eten, want de curry is gevuld met aubergine. Mocht je er vlees in willen; voeg dan kip toe, maar geloof mij: dat is in dit recept niet nodig!

Zelf vind ik rode of gele curry het lekkerste. Rode is wel het pittigste, maar als je wat citroensap toevoegt, wordt ‘ie wat minder pittig.

2-3 personen

Duur: 30 minuten

Aubergine curry

Ingrediënten

  • 2 aubergines
  • 1 teen knoflook
  • 2 cm gember
  • 1 gele ui
  • 1 grote eetlepel rode curry pasta
  • 250 ml kokosmelk
  • 1 grote eetlepel Curry Madras kruiden Jonnie Boer
  • 200 ml Heinz Tomato Fritto
  • 10 cherrytomaatjes
  • 1 theelepel paprikapoeder
  • Peper en zout
  • Handje cashewnoten
  • 300 gram Basmatirijst
  • Koriander naar wens
  • Eventueel een halve citroen

Bereiding

  • Snijd de aubergine in blokjes en verdeel over een bakplaat met bakpapier. Besprenkel met olijfolie en strooi er peper en zout over. Zet de schaal voor ongeveer 20 minuten op 200 graden in de oven. Roer alles na 10 minuten even.
  • Snijd de knoflook, ui en gember (zonder schil) fijn en bak met de tomaatjes in een grote pan met olijfolie. Voeg na 3-4 minuten de curry pasta toe en roer goed door elkaar.
  • Voeg nu de Curry Madras kruiden, paprikapoeder, peper en zout toe. Schenk na een paar minuten de Heinz tomato fritto en kokosmelk erbij.
  • Voeg de aubergine en cashewnoten toe aan de pan, knijp een halve limoen uit en laat alles even 5 minuten pruttelen.
  • Kook de rijst zoals aangegeven op de verpakking. Schep de rijst op de borden en schep daarnaast de curry. Garneer alles met koriander naar wens.
  • Is de curry te pittig? Knijp dan nog een halve citroen uit boven je bord.

Bekijk ook deze recepten

Broodje shoarma (de gezondere versie)
Shrimp sesam toast
Tiroler Gröstl
Valentijns pannenkoeken
Cookies